Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
46. РУЛЕТ ИЗ ЩУКИ
1 кг щуки, 4 яйца, 1 ломтик булки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла, 1 морковь, 2 луковицы, 10 горошин перца (для фарша и бульона), 1 лавровый лист, соль, 3 стакана бульона для желе.
Щуку очистить, сделать надрез вдоль спины и выпотрошить (см. стр. 158). Затем промыть, удалить кости, положить рыбу на дощечку (мякотью кверху) и обровнять мякоть (с более толстых мест срезать и добавить к более тонким). Потом посолить, посыпать перцем и оставить на полчаса, чтобы рыба пропиталась солью.
1 яйцо и 2 желтка для фарша взбить с ½ стакана молока, добавить размоченную в молоке и протертую через сито булку, соль, молотый перец, мелко нарезанный лук и, помешивая, слегка поджарить на масле до загустения массы. Можно также приготовить фарш иначе: поджарить отдельно 3 яичных белка и разрезать их на кусочки. Приготовленным фаршем намазать мякоть рыбы, обложить кусочками белка, свернуть рулетом, обернуть марлей, варить 45 минут на слабом огне в бульоне, сваренном из отходов рыбы (костей, головы), пряностей и кореньев. Когда рыба сварится, дать ей остыть, не вынимая из бульона. Затем вынуть из кастрюли, снять марлю, нарезать аккуратными ломтиками, уложить на блюдо, залить рыбным бульоном (693) и дать застыть.
При желании опрокинуть на другое блюдо рулет, его нужно положить в миску на слой уже застывшего желе, снова залит бульоном и дать застыть. Затем осторожно опрокинуть миску с рулетом на блюдо.
47. СНЕТКИ ИЛИ РЯПУШКА ЖАРЕНЫЕ
1 кг снетков или ряпушки, ½ стакана муки, ½ стакана растительного масла, соль, перец.
Снетки или ряпушку очистить, выпотрошить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и зажарить на растительном масле.
При подаче на стол аккуратно уложить рядами на блюдо, украсить ломтиками яиц и помидоров.
48. РЯПУШКА ЖАРЕНАЯ В МАРИНАДЕ
1 кг ряпушки, ½ стакана муки, ½ стакана растительного масла.
Д л я м а р и н а д а: 1 луковица, 1 петрушка, ½ сельдерея, 12 горошин перца, 3 лавровых листа, 5 гвоздик, уксус, сахар, соль, 2 стакана в оды.
Ряпушку очистить, выпотрошить, промыть, осушить, посолить, обвалять в муке и поджарить на растительном или сливочном масле.
Воду, предназначенную для маринада, кипятить 15—20 минут с очищенным и нарезанным звездочками сельдереем, петрушкой, нарезанным кружочками луком, молотым перцем, лавровым листом и гвоздикой. Незадолго до окончания варки добавить соль, уксус и сахар; маринад должен быть кислым. Остывшим маринадом залить рыбу. Спустя 6 часов блюдо можно подавать.
49. РЫБА В ОВОЩНОМ МАРИНАДЕ
1 кг трески, карася или другой рыбы, ½ стакана муки, 2 моркови, 1 петрушка, 3 луковицы, ½ стакана томатного пюре (не обязательно), ½ стакана растительного масла, 1 лавровый лист, 5 горошин перца, соль, уксус по в кусу, 1 чайная ложка сахара.
Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на куски, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Мелкую рыбу поджарить неразрезанной.
Овощи, предназначенные для маринада, очистить, промыть и нарезать: лук — тонкими кружками, морковь и петрушку — звездочками. 10—15 минут жарить овощи на растительном масле, затем добавить томатное пюре, перец, лавровый лист, 1—1½ стакана рыбного бульона или горячей воды и тушить в закрытой посуде. Добавить по вкусу соль, уксус, сахар; приготовленным горячим маринадом залить рыбу. Подогреть до кипения, выложить в салатник и охладить. Сверху посыпать зеленью петрушки или луком. Подать к столу через несколько часов.
50. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ РЫБЫ ЗАЛИВНЫЕ
1 кг рыбы (трески, окуня), 2 ломтика булки, 1 яйцо, молоко для размачивания булки, 1 ст. ложка масла, 2 луковицы, ½ ст. ложки масла для жаренья лука, молотый перец, соль, 2—3 листка желатина, зелень петрушки, 3 стакана приготовленного для желе бульона.
Рыбу очистить, снять кожу, удалить кости, мякоть пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке или воде и отжатой булкой и поджаренным на масле луком. Добавить масло, соль, перец, яйцо; массу перемешать и разделать фрикадельки величиной с каштан. Фрикадельки отварить в бульоне из отходов рыбы и пряностей отладить выложить в круглый салатник и залить бульоном, предназначенным для желе (693).
Перед подачей на стол заливное опрокинуть из салатника на блюдо и украсить зеленью петрушки.
Фрикадельки можно приготовить и из вареной или жареной рыбы. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку или протереть через сито вместе с поджаренным на масле луком, затем все поджарить на сковороде. Добавить соль, перец, 1 ст. ложку сметаны или томатного пюре, дать остыть и перемешать с растертым добела маслом. Из этой массы разделать шарики величиной с каштан, вынести на холод и дать застыть. Затем в салатник или в 2 глубокие тарелки налить нетолстым слоем бульон. Когда бульон застынет, положить на него фрикадельки, снова залить новой порцией бульона и дать застыть. Перед подачей на стол опрокинуть фрикадельки из этой посуды в другую.
51. ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
1 кг рыбы (трески, окуня или др.), 2 ломтика булки, молоко для размачивания булки, 1 яйцо, 2 луковицы, 1/3 стакана растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, бульон, 3 ст. ложки томатного пюре, молотый перец, соль, сахар, мука, рыбный бульон.
Рыбу выпотрошить, снять кожу, удалить кости и пропустить мякоть через мясорубку вместе с булкой, размоченной в молоке, и луком, поджаренным на растительном масле. Добавить яйцо, перец, соль, массу перемешать и разделать шарики величиной с каштан. Обвалять их в муке, поджарить со всех сторон на растительном масле, добавить томатное пюре, сметану, сахар, немного соли, залить рыбным бульоном и, накрыв кастрюлю, тушить 15—20 минут. Остывшие фрикадельки положить на блюдо горкой и залить соусом, в котором они тушились. Блюдо украсить по краям свежими огурцами, помидорами, солеными или маринованными овощами.
52. РЫБА КОПЧЕНАЯ ПОД СОУСОМ ИЗ ТОМАТА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
1 кг копченой рыбы (трески, селедки или др.), 2 ст. ложки томатного пюре, 1 луковица, соль, сахар, 1/3—½ стакана подсолнечного масла.
С копченой рыбы снять кожу, удалить кости; разрезать рыбу на небольшие куски, положить в салатник и залить горячим томатным соусом.
Для соуса мелко нарезанный лук поджарить на растительном масле, добавить томатное пюре, соль, сахар, влить 2 ст. ложки горячей воды и немного поварить.
Если желают, чтобы копченая рыба была похожа на консервированную в растительном масле, то вместо томатного пюре ее надо залить горячим растительным маслом и поставить в закрытой посуде на ½ часа в негорячую духовку.
Вместо томатного соуса (684) рыбу можно залить соусом из сметаны с горчицей (687).
53. СЕЛЬДЬ ПОД СОУСОМ ИЗ ХРЕНА
2 сельди, 1 стакан соуса из сметаны с хреном, 1 яйцо для украшения, зелень петрушки.
Сельдь вымочить, снять кожицу, удалить кости, нарезать косыми кусочками, положить в селедочницу (приставить голову и хвост) и залить соусом из сметаны с хреном (686). Украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца и зеленью петрушки.
54. СЕЛЬДЬ ПОД МАЙОНЕЗОМ
2 сельди, 2/3 стакана майонеза, зеленый лук или зелень петрушки, 1 яйцо.
Селедку вымочить, выпотрошить, снять кожу, удалить кости, нарезать косыми кусочками и положить в селедочницу в виде целой селедки. Залить ее майонезом (691), по краям посыпать толстым слоем нарезанного зеленого лука, сверху украсить кружочками крутого яйца, приставить голову и хвост. Голову следует хорошо обмыть, удалить жабры, вместо глаз вложить по маленькому кусочку лука и украсить веточкой петрушки.
Вместо майонеза селедку можно залить сметаной, соусом из уксуса с растительным маслом (683), из горчицы (689), из сметаны с хреном (686) или каким-либо другим соусом, а вокруг обложить овощами (по сезону): помидорами, огурцами, редисом, зеленым луком и т. д.
55. СЕЛЬДЬ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
2 сельди, 2 луковицы, ½ стакана томатного пюре, 4 ст. ложки растительного масла, уксус по вкусу, перец, 1 чайная ложка сахара.
Селедку хорошо вымочить, выпотрошить, снять кожицу, удалить кости, разрезать и положить в селедочницу, приставить голову и хвост.
Лук поджарить на растительном масле, добавить томатное пюре, уксус, сахар, перец, ложку горячей воды и все подогреть до кипения. Охлажденным соусом залить приготовленную селедку.
Украсить луком или зеленью петрушки.
Селедку можно залить горячим соусом. В этом случае с селедки не обязательно снимать кожицу, так как горячий соус размягчает ее.
56. СЕЛЬДЬ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ С ПОДЖАРЕННЫМ ЛУКОМ
2 сельди, 3—4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, уксус, немного сахара.
Селедку вымочить, выпотрошить, снять кожицу, удалить кости, разрезать и положить в селедочницу. Приставить голову и хвост.
